Q1餐饮行业常使用的奶制品

A1鲜牛奶

牛奶也叫纯牛奶,呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质、无淀粉感、无异味。

A2鲜奶油

鲜奶油简称鲜奶就是cream。也是从牛奶中提取的脂肪,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。鲜奶油能够提升西点的风味,发泡的特性,在搅打后体积会增加,变成乳白色的细沫状的发泡鲜奶油。现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。

A3芝士(起司)

对于我们中国人来说,起司和芝士这是非常不熟悉的,因为起司和芝士是西方人的食品,其实起司和芝士是没有任何区别的,它们都是奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。

A4植脂末

植脂末又称奶精,是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用,同时也是一种现代食品。主要成分:氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠。常用于——饮料:咖啡饮料、含乳饮料、速溶奶粉、冰淇淋等。食品:即溶麦片、快餐面汤料、方便食品、面包、饼干、调味酱、巧克力、米粉奶油等。植脂末能改善食品的内部组织,增香增脂,使口感细腻,润滑厚实,故又是咖啡制品的好伴侣,可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等,使蛋糕组织细腻,提高弹性;饼干可提高起酥性,不易走油。

A5保久乳

保久乳是以生乳经高压灭菌或高温灭菌,以瓶(罐)装或无菌包装后供饮用之乳汁。由于经过灭菌处理,一般市售保久乳的保存期限约六个月。目前保久乳的包装有铝箔包、易拉罐及玻璃瓶,由于不需要冷藏,可作为户外活动时的饮料,相当方便。



Q2植脂末的那些事 

A1植脂末的生产工艺


A2零反式脂肪酸

反式脂肪酸(Trans fatty acids,TFA)又名反式脂肪,被誉为“餐桌上的定时炸弹”,主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点,在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的风险。

卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定,食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可标示为0,也就是说零反式脂肪酸。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油,但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细,因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。“0反”的食品也还是不利于健康,只是“不利”的程度低一些而已。


Q3制作面包与蛋糕会使用那些奶制品?

 A1动物性与植物性鲜奶油

鲜奶油(cream)又称生奶油,淡奶油,是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状。鲜奶油跟黄油(butter除大陆外也叫奶油)一样分为动物性和植物性鲜奶油。简单的说动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成;而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆,其色泽来自食用色素,其牛奶的风味来自人工香料。 

动物性鲜奶油:其口感香醇、浓厚,一般用在甜点上作装饰。当乳脂肪含量达到40%的时候非常容易起泡,但起泡过度的话,分离后会因缺失水分,变得干干巴巴的,非常难控制。乳脂肪含量达到30%的时候很容易起泡而且味道清淡。

植物性奶油:与动物性奶油相比,其口感不够醇厚、美味,但保质期长,价格也相对便宜。对于喝不惯牛奶乳腥味的人来说,可以吃植物性奶油代替动物性奶油。植物性奶油的优点:价格便宜、颜色纯白,可以装饰出漂亮的蛋糕、口感清爽、保质期长、胆固醇低、不会塌陷,塑形效果。缺点:里面含有添加物、口感不够香醇,浓厚、不容易起泡。

 A2烘焙用牛奶

烘焙用的牛奶,般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,可以使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶。牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。


Q4奶盖是什么?

A1奶盖的认识

现在市面上的奶盖多出现于奶盖茶饮品,每一杯奶盖茶的上盖都会有一层将近2CM厚的奶盖奶盖粉又叫奶泡粉,或称白胡子奶泡粉(类似奥利奥,汗),主要成分也是植脂末。奶泡粉适用于大部分的饮品(茶,咖啡等),只需要再饮品上加入40-50ML的奶盖,就造成了新的饮品品种。一般分为原味和起士,原味可以配合各种口味的糖浆混合出其他的口味,起士就是咸的。在饮品方面奶盖茶是一个流行的趋势。近比较流行的台湾的奶盖粉(奶泡粉),就是加水搅打就能形成稳定均匀的奶泡的那种,里面配料表有:奶精,砂糖,奶粉,稳定剂,香料

A2教你打好一份奶盖

奶盖制作方法如下:

材料:

       糖粉200克
       开水100克
       淡奶100克
       淡奶油100克
      步骤:
      1.在大碗里放入茶包,用开水冲开
      2.茶包泡出颜色和香味之后,倒入淡奶,淡奶不是做蛋糕用的淡奶油哦,也不能用牛奶代替,
      3.在调好奶茶里面放入一些糖粉(可以用白砂糖替代),搅拌均匀,放在冷藏室冷藏,时间段的话可以冷冻
      4.这个时候开始打淡奶油,将淡奶油倒入打蛋盆中
      5.加入少许糖
      6.用电动打蛋器将淡奶油打发,高速档
      7.打发到可以裱花有纹路的状态就可以了


Q5恋牌奶油球介绍

A1关于奶油球

奶油球是类似于咖啡伴侣,一种调理咖啡、红茶的用品,一般使用无菌充填包装,可在室温下保存。

浓度高、乳浓性极佳,并能迅速扩散,使芳香的咖啡和红茶倍增香醇风味。名字叫“球”,容易引起误解,实际上是像果冻一样小杯子的形状。

奶油球是专为咖啡爱好者所设计,最适与咖啡搭配,衬托咖啡特有之风味与香醇。为搭配咖啡之鲜奶油最好的选择。采用无菌填充包装,产品卫生安全,品质纯良,风味绝佳,方便使用。

搭配,衬托咖啡特有之风味与香醇,为搭配咖啡之鲜奶油最好的选择。牛乳及鲜奶油二者皆可直接加入咖啡中,咖啡专用之鲜奶油其乳脂肪含量高于一般牛乳含量约达10倍,除能调合咖啡本身酸味外,不会被咖啡中的单宁酸破坏变质,更重要能保护胃壁,减低刺激性,同时提高咖啡的香气及口感,鲜奶油为许多咖啡族的最爱。


A2奶油球保存和花式使用方法

保存方法:以室温储存即可,避免35℃以上的高温。外袋开封后须将袋口收紧,或用密封罐保存。

多种使用方法:水果色拉、港式甜点、特调甜汤等。


文章来源:开店大师