Q1咖啡的等级辨别

A1咖啡豆的品种

市面上的咖啡主要为阿拉比卡(Coffee Arabica)与罗布斯塔(Coffee Robusta)等两个原种。其各自又可再细分为更多的品种分枝。而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举出部份主要产国及其著名的咖啡: 
       卢旺达:机无(Kivu) 
       肯尼亚:肯尼亚AA 

夏威夷:可那(Kona) 

中   国:云南咖啡、海南咖啡

古   巴:图基诺(Turquino)

牙买加:蓝山(Blue Mountain) 

刚果民主共和国:机无(Kivu)、依图瑞(Ituri)

也   门:摩卡薩納尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari)  

危地马拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango) 

台   湾:古坑咖啡、东山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡(鹿谷) 

乌干达:埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori) 

秘   鲁:查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)、普诺(Puno) 
       印   度:马拉巴(Malabar)、卡纳塔克(Karnataka)、特利切里(Tellichery) 
       哥伦比亚:阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin) 
       印   尼:爪哇 (Java)、曼特宁 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡(Kopi Luwah) 
       埃塞俄比亚:哈拉(Harrar)、季马(Djimmah)、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti) 
       巴西的咖啡果(Arabica)巴西:山多士(Santos)、巴伊亚(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安纳(Mogiana)


A2咖啡豆的处理

自然日晒法

这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。

水洗法

在水洗过程中,果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理,以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同,发酵的时间通常为12小时至6天(一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法(Kenyan method),通常会持续数日)。决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵,咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽,人们就会利用大量的水将其冲洗下去(生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今,很多地区正在研究先进技术,以回收利用并过滤这一过程产生的废水)。水洗发产生于19世纪,也被称为“湿法加工”。严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度,并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理,咖啡的口味就可以得到提升,并带有明亮的酸味。

自然水洗法

这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。

蜜处理法

哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。



A3咖啡豆的大小

过滤网号码(meshno.)咖啡豆大小
平豆20~19特大,18大,17准大,16普通,15中,14小,13~12特小,圆豆13~12大,11准大,10普通,9中,8小。


A4咖啡的烘焙技术

生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的,只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分,我们才能闻到咖啡的香味儿。专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。

1、极浅烘焙(LIGHTRoast):
烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。
2、浅烘焙(CINNAMONRoast):
烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast)
烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast):
烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。
属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast):
烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast):
烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。
7、极深烘焙(FrenchRoast):
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。
8、极深烘焙(ItalianRoast):
烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。
又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。


Q2何谓精品咖啡

A1种植条件

精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度,具备合适的降水,日照,气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境,如蓝山地区的高山云雾,科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉,安提瓜的火山灰土壤,这些为精品咖啡的生长提供了条件。


A2咖啡处理方式

精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆,但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味,而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子,要及时烘干,而且烘干也要有度,一般处理好的豆子含水率在11—13%,烘干不足容易使豆子发霉,烘干过度容易使豆子老化影响风味。


A3杯测评分

 咖啡杯测,英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 通俗的说就是用一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡,任何人都可以参与,只不过咖啡杯测师会用更专业的打分表格来评价每一杯咖啡,给咖啡打分。 
杯测的时候把咖啡研磨到一个较粗的粉末,按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中进行冲泡,杯中注水3分半以后用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了。 
杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,如此简单的工具在咖啡农场都可以找到,咖啡地头就可以做杯测。冲泡咖啡的很多数值都被量化:咖啡粉末的研磨度,咖啡的重量,温度都统一量化,保证杯测桌上美一杯咖啡是在同一条件下冲泡的。在咖啡行业的产业链上是有几类人群是要做杯测的: 做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解咖啡生豆的品质,来做为交易的依据,在精品咖啡的交易中,咖啡的杯中滋味决定着咖啡的价格。 咖啡烘焙师,通过杯测来确定咖啡的烘焙度和咖啡出品的质量控制。 还有就是有细心的咖啡店老板也会用杯测来挑选供应商。 爱好者也可以通过杯测来同时比较,了解几款咖啡豆的味道。 



Q3意大利有种植生产咖啡豆吗?

A1意大利咖啡的由来

意大利咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特别快”的意思,其特征乃是利用蒸汽压力,瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。


A2意大利式咖啡的拼配

一杯完美的Espresso从拼配开始。完美的Espresso要求其风味要有甜感,整体的口感将就平衡,讲究苦味,酸味,甜味,以及余韵的诸多要素的完美均衡。这是单一咖啡豆所不能完成的任务,因而想要得到已被完美的Espresso必须首先要有完美的咖啡豆拼配方案,这里的拼配不仅仅是指不同产地咖啡豆之间的搭配,还可以指同种咖啡豆不同的烘焙度之间的协调,不管是不同产地咖啡豆搭配还是同产地咖啡豆不同烘焙度的搭配,拼配的原则只有一个就实现最终Espresso咖啡口味的均衡。



Q4生咖啡豆怎么烘焙成黑咖啡?

A1生咖啡豆的认识

咖啡豆的故事:十六世纪衣索匹亚有个牧羊人,有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳,觉得非常不可思议。仔细加以观察,才明白原来是因为羊儿吃了一种红色的果实。在牧羊童宣传之下,愈来愈多人得知该果实的提神效果,所有的人吃完后都觉得神清气爽;后来,这种果实成为进行长时间宗教仪式时所使用的提神药。它,就是 咖啡。所谓生咖啡,就是未经烘焙的咖啡豆,能保存的时间较长,几乎没有咖啡味道,需要使用专门的烘焙机进行烘焙后才能激发味道。


A2咖啡烘焙设备介绍

目前的专业烘焙机有两大派,一为传统的滚转炉(Drum Roaster),另一为新近崛起的热气炉(Air Roaster),前者是以瓦斯隔着炉底加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子,后者则以高温热气流来烘豆,由于气流很强,炉内的豆子不停飞舞,因此不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需时间较长,一般称为慢炖派,热气炉烘豆速度则较快,属于快炒派。

这两种烘焙机孰优孰劣,业界争得面红耳赤,也被形容为〝慢炖派与快炒派的战争〞,慢炖派偏好传统的滚转炉,认为刚开始应以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火候,如此可防止豆内水分蒸发太快,也可将细胞组织的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味才能充分发展出来。主张慢炖的业者多半是赫赫有名的老饕咖啡,诸如毕兹、维瓦契、奥雷果(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时间大约在十一分至二十五分钟。有趣的是,慢炒业者的规模都比较小,强调小量烘焙,不屑以量取胜,粗枝大叶的炒法。


滚转炉(Drum Roaster)基本構造原理

快炒豆酸味较强,慢炒豆较甘苦快炒派则喜欢采用热气炉,认为强大的热气流,导热较佳,豆豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害,烘焙时间多半在三至十五分钟内。由于快炒省时而且咖啡豆重量流失较少,可以省钱,因此采用热气炉业者大部分是以量取胜的大型烘焙公司,美国汉堡王和麦当劳的咖啡,多半是由热气炉业者代工。一般而言,快炒豆酸味较明显,也比较有层次感,慢炒豆却压抑了酸味,喝来比较低沈甘甜。


热气炉(Air Roaster)基本構造原理



Q5咖啡豆如何保存

A1包装与透气阀

咖啡在烘焙好以后,熟豆中由于细胞壁被破坏,所以会释放出大量二氧化碳,不使用排气阀单纯真空包装会把袋子撑破。而烘焙好的咖啡又不能接触空气,因为熟豆容易被氧化,氧化了就没什么风味了,因此这个排气阀是个单项排气阀,只能让里面的空气出来,外面空气进不去。有效的保证了咖啡豆的干燥和醇香原味,也不会因为二氧化碳的积聚令到袋子涨开,防止内包装物被氧化污染变质。


A2咖啡保存使用方法

影响咖啡豆新鲜度的有四大因素,分别是光线、氧气、温度、湿度。因此,以下说到的所有关于咖啡豆的保存方法无不围绕这四方面进行。

一、不建议以咖啡粉形式保存

很多朋友,尤其是刚开始接触原味咖啡的亲们,直接购买咖啡粉,大多不能一次性喝完。其实这对咖啡风味损害是非常要命的。即使是刚出炉,磨成粉之后,由于它跟空气的接触面大幅度增加,氧化非常快,咖啡的新鲜度马上就会丧失殆尽,咖啡原有的香醇风味就会渐渐消失。新鲜出炉的咖啡豆磨成粉,两三天之内风味就全变了。所以,如果不只是为了喝到仅仅有咖啡因的饮料,而是想品尝到代表真正咖啡精神的香醇咖啡,那么建议不要直接买咖啡粉,除非您在一两天内迅速地消耗完,不然,购买咖啡豆和磨豆机吧,在冲煮前再磨豆子。

二、不建议放冰箱保存

冰箱里的低温固然可以减缓咖啡的自然败坏,是不错的储存场所,但是,冰箱里的空气冷而干燥的,容易蒸发豆内的水分,使得香味流失;再加上冰箱里的杂味太多,所以应该用真空罐来保存咖啡豆比较适合。所以,一般情况下,建议常温(室温)保存,不宜放冰箱。

三、最好是在室温下保存

在室温下微生物及氧化作用的进行的速度蛮适当的,刚烘焙好的咖啡豆在一室温下可以放两个星期。这两个星期咖啡的味道变化蛮值得玩味的。刚烘焙好的第一天,它的味道还未很成熟,你会闻到青草香。而咖啡豆迷人的甜香还不够浓郁厚重,你会觉得它的味道好像「闷」住了。接下来的几天青草味会慢慢的减少,而甜香呢,会慢慢的上升。甜香味在大约第三天的时候到了高峰,接下来慢慢的退去。整体来说,咖啡豆在前几天个性会很明显而且变化的很活跃,在放约一个星期之后,它的个性转為温顺。有人坚持要在前几天品尝咖啡的个性,也有人喜欢把咖啡豆放在室温中放一个星期后品尝它温柔的一面。如果你的咖啡豆可以在刚烘焙完的两星期内喝完,很建议把它放在室温,这样同一包豆子可以感受它多样的变化。每天感受一下它的变化,不但為生活增了些色彩,还能增加经验对咖啡豆新鲜度的判断能力很有帮助。

四.室温保存咖啡豆的方法

咖啡豆在室温下保存,需要最大程度地避免强光照射、减少跟氧气的接触面,避免高温和湿度

文章来源:开店大师